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水产知识

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大闸蟹攻略“大闸蟹”由来已久

2017-9-30 8:06:00
      大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一种经济蟹类。因其两只大螯上有绒如毛,故崇明人称之为“老毛蟹”。它的出身地就在崇明岛的长江口水域。世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20多种,而最负盛名的要数中华绒螯蟹。
  每到入冬时节,中华绒螯蟹便会游至咸淡水交接的地方繁衍后代,然后蟹苗会被渔民们捕捞上岛,将小蟹养到纽扣大(即扣蟹)时,各地的养殖户就会纷纷前来购买,带回至适合的水域养殖。
  有关“大闸蟹”的由来,说法主要有两种。尽管未得考证,但亲友相聚品蟹时作为谈资,倒不失为一种雅趣:
  一是由“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节,每逢夕阳西下,捕蟹者便在湖中或港湾间,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”)。夜晚在闸上挂起小灯,灯光闪烁跳跃。螃蟹有趋光的特性,见有光亮,便争先恐后地沿闸向上爬,捕蟹者只要守住灯光,便能“一夫当关”,手到擒来。一夜一闸能捕到几十斤。这种以闸捕获的蟹,吴语方言称之为“闸蟹”。阳澄湖蟹素以个大体壮着名,其中能爬上闸“簖”的个头更大,约有200克~250克,所以“闸蟹”前加上了个“大”字,称“大闸蟹”。
  二是“闸蟹”原本叫“炸蟹”(炸与闸同音)。吴方言中,下汤锅煮一会,吴语叫“闸一闸”,因为认为“闸蟹”得名于吃蟹的方法,即蟹以清水蒸煮而食。
  大闸蟹公母有啥讲究
  俗话说“九雌十雄”,即农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹。
  一般母蟹的个头比较小,三四两的就算大号了,蟹黄充足;公蟹则个头比较大,能到四五两,蟹肉较肥,蟹膏鲜美。如何分辨螃蟹的公母,就要看肚脐的圆尖。将大闸蟹翻过来观察底部,公蟹的腹部呈尖脐,母蟹腹部则为团脐。
  大闸蟹如何挑选
  饱满(捏的方法):大闸蟹区别于其他螃蟹的特征在于肉质饱满。可捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满,若不饱满时,捏上去有空洞感。
  青背(烧的方法):大闸蟹的蟹壳呈青色,青得发亮、色泽明朗,烧熟后显红色。
  白肚(刷的方法):大闸蟹肚皮呈白色,白得有光泽,但不是纯白,因为受湖中水渍原因,会略带点水渍黄,用刷子轻轻刷蟹壳,便可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
  金爪(可放光滑玻璃或者地砖上试验):大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起,爬行自如。
  黄毛(可采用挤压鳌毛的方法):蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显黄色。用此方法选购时需特别注意安全,避免被夹到手指。
  大闸蟹的正确打开方式
  有人说,吃螃蟹就像吃瓜子一样,剥壳的乐趣和吃肉的乐趣不相上下。“先折蟹脚,后开蟹斗”是最寻常的吃蟹顺序,以下就是简易的吃蟹“六步走”:
  拆蟹腿徒手拆掉大闸蟹的八只腿,以及两只大钳。先别忙,把蟹腿留到最后吃,放凉后蟹肉更容易被捅出甚至是被吸出。
  摘蟹肠蟹肚脐部分的一小块盖状,是螃蟹的肠胃,切不可以食用。
  开蟹盖把蟹盖中间呈三角锥形的蟹胃去掉,即可享用蟹盖上的蟹黄(膏),也是蟹最精华的部分。蘸醋姜丝食之,喜欢原味也可不佐料,体寒者不要食用蟹盖中的黑色蟹衣。
  吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺(腮),蟹身中间一个呈六角形的蟹心。把蟹身掰成两半,只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出来吃。
  吃蟹腿吃完蟹身,就可以吃蟹腿了,蟹腿主要吃大腿,咬掉两端即可将蟹腿肉整个吸出。如果还不行,最末一截蟹脚尖也可充当工具,把蟹腿肉捅出来。
  吃蟹钳蟹钳按关节掰成三段,可以用吃蟹专用的钳子夹开,细细品尝。
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